Where do restaurant “service fees” really go?
レストランの「サービス料」は、本当はどこに行っているのか？
要約(英語):
service charges are making dining out more expensive, but that doesn’t mean your server sees that cash. Industry experts say service fees are definitely on the rise, and expect to see even more of them soon. “You’re seeing service charges a lot very recently…it means that basically everyone in the restaurant industry is having a very hard time,” an analyst said. Americans spent $87 billion at food services and drinking establishments in September alone, up 11.4 percent from a year earlier.
要約(日本語):
サービス料はより高価になりますが、それはサーバーがその現金を見ているという意味ではありません。業界の専門家は、サービス料が間違いなく上昇しており、すぐにさらに多くのものを見ることを期待していると言います。「ごく最近、サービス料がかなり見られます…基本的にレストラン業界の全員が非常に苦労していることを意味します」とアナリストは言いました。アメリカ人は、9月だけで、前年から11.4％増のフードサービスと飲酒施設で870億ドルを費やしました。
本文:
Service charges are making dining out more expensive, but that doesn’t mean your server sees that cash.
サービス料はより高価になりますが、それはサーバーがその現金を見ているという意味ではありません。
Uncovering and explaining how our digital world is changing — and changing us.
私たちのデジタルの世界がどのように変化しているかを明らかにして説明し、私たちを変えます。
Service charges have become commonplace for things like online delivery and concert tickets, but they’re increasingly showing up in unexpected places — namely restaurants. While there’s no formal data yet on how many restaurants are implementing service charges, industry experts say those fees are definitely on the rise, and they expect to see even more of them soon.
サービス料は、オンライン配送やコンサートチケットなどの一般的なものになりましたが、予期せぬ場所、つまりレストランにますます現れています。サービス料を実装しているレストランの数に関する正式なデータはまだありませんが、業界の専門家は、これらの料金が間違いなく増加しており、すぐにさらに多くの料金を見ることを期待しています。
On the surface, service fees can be well-intentioned. They’re born out of a desire to fix what’s long been considered a broken American tradition of paying servers in tips. Increasingly, they’re also a means for restaurants to survive what’s seemed like one onslaught after another. “You’re seeing service charges a lot very recently,” Sean Jung, an assistant professor who studies hospitality analytics at Boston University, told Recode. “It means that basically everyone in the restaurant industry is having a very hard time.” But done poorly, these new fees can hurt the workers they’re trying to help, by causing them to lose out on tips that make up the majority of their wages. They can hurt the restaurants, too, as they rely on an emotional relationship with their customers that can be irrevocably damaged if those customers feel tricked. Service fees also risk hurting consumers, who are constantly battling higher costs. Americans spent $87 billion at food services and drinking establishments in September alone, up 11.4 percent from a year earlier, according to census data. Prices for food at full-service restaurants rose 8.8 percent in September from a year earlier, according to the Bureau of Labor Statistics. This week, President Joe Biden announced that his administration is cracking down on hidden fees, or “junk fees,” that he says are costing Americans billions of dollars a year. Earlier this month, the Federal Trade Commission took a similar stance on “unnecessary, unavoidable, or surprise charges that inflate costs while adding little to no value” that are “proliferating through the economy.” It’s not clear if restaurant service fees are among them, but in some cases, it looks that way.
表面的には、サービス料は善意になる可能性があります。彼らは、長い間、サーバーをチップで支払うという壊れたアメリカの伝統と考えられてきたものを修正したいという願望から生まれています。また、レストランが次々と猛攻撃のように思えたものを生き残るための手段でもあります。ボストン大学でホスピタリティ分析を研究している助教授であるショーン・ジョンは、「あなたは非常に最近サービスの料金を見ています」とRecodeに語りました。 「それは、基本的にレストラン業界の全員が非常に苦労していることを意味します。」しかし、不十分に、これらの新しい手数料は、賃金の大部分を構成するヒントを失うことによって、彼らが助けようとしている労働者を傷つける可能性があります。彼らはレストランを傷つける可能性があります。なぜなら、彼らは顧客との感情的な関係に依存しており、それらの顧客がだまされたと感じた場合、取り返しのつかないほど損傷を受ける可能性があるからです。また、サービス料は、常により高いコストと戦っている消費者を傷つける危険性があります。国勢調査のデータによると、アメリカ人は9月だけで870億ドルをフードサービスと飲酒施設に費やしました。労働統計局によると、フルサービスのレストランでの食品の価格は、前年から9月に8.8％上昇しました。今週、ジョー・バイデン大統領は、彼の政権が隠れた手数料、または「ジャンク料金」を取り締まっていると発表しました。今月初め、連邦取引委員会は、「経済を通じて増殖している」という価値がほとんどない一方で、コストを膨らませながらコストを膨らませる」「不必要、避けられない、または驚きの告発」について同様の姿勢を取りました。レストランのサービス料がその中にあるかどうかは明らかではありませんが、場合によっては、そのように見えます。
A look at Google Trends shows that diners are nonplussed by service charges, increasingly searching online to figure out whether or not they’re a tip. But looking it up doesn’t really help, since there is no set definition.
Googleのトレンドを見ると、ダイナーはサービス料でプラスにされていないことを示しており、オンラインで検索して、彼らがチップであるかどうかを把握しています。しかし、定義の定義が設定されていないため、それを調べることは本当に役に立ちません。
Service charges typically range from 3 to 20 percent of diners’ bills, and what they’re used for varies from state to state and restaurant to restaurant in what Stephen Zagor, an adjunct professor at Columbia University’s business school, calls the “Wild West of fees.” In some cases, these fees go to the server, sort of like a mandatory tip that’s taxed differently. They can go toward better pay for employees at the back of the house, like chefs and dishwashers, who have traditionally been left out of the tipping system. They can help cover employees’ tipped minimum wage, which is the low hourly wage restaurant workers get that’s supposed to be supplemented by tips, and they go toward employee health care. They can help restaurants pay for credit card fees. They can also go to the restaurant owners themselves.
サービス料金は通常、ダイナーの請求書の3〜20％の範囲であり、コロンビア大学のビジネススクールの非常勤教授であるスティーブンザゴールが州からレストランまで、州ごとにレストランごとに使用されているものは、「ワイルドウエスト」と呼ばれています。料金。」場合によっては、これらの料金はサーバーに送られます。これは、異なる方法で課税される必須のヒントのようなものです。彼らは、伝統的に転換システムから除外されていたシェフや食器洗い機のように、家の後ろの従業員のより良い支払いに行くことができます。彼らは、従業員の最低賃金をカバーするのを助けることができます。これは、ヒントによって補足されるはずの1時間ごとの賃金労働者の取得であり、従業員のヘルスケアに向かっています。彼らは、レストランがクレジットカード料金の支払いを支援することができます。彼らはまた、レストランのオーナー自身に行くことができます。
And due to infrequent explanations and a hodgepodge of state laws, it can be really hard to tell what’s happening with that money. In New York, service fees have to go to the service staff unless the restaurant explicitly states otherwise. In Florida, restaurants can use the fees for whatever they want, from credit card fees to employees’ tipped minimum wage. In California, the fees belong to the restaurant itself, though many decide to pass it on to staff. A recent ruling found in the state that they could in some cases be considered tips, so it’s best practice to specify exactly where those tips are supposed to go. And of course laws are only as strong as their enforcement. Mandatory service charges have existed in some sense — usually for large parties or catered events — forever, but they started taking root in their current form about a decade ago. Extra fees really started taking off in earnest since the pandemic began. One of the main reasons restaurants are implementing these fees so much now is a need to bring in more revenue, especially as recent headwinds have pummeled the industry. The pandemic forced many restaurants to close for months on end — or permanently, in many cases — starving the businesses and their employees of wages. It also forced restaurants into a lose-lose relationship with food delivery platforms. Services like Grubhub and Uber Eats proved essential during the early stages of the pandemic and are still crucial for attracting customers, but they’ve also locked restaurants into agreements that involve forking over upward of 30 percent of their sales to the online platforms. Most recently, restaurants, which have notoriously low profit margins, are dealing with soaring inflation that’s driving up prices on everything from food to labor to linens.
そして、まれな説明と州法の寄せ集めにより、そのお金で何が起こっているのかを伝えるのは本当に難しいかもしれません。ニューヨークでは、レストランが明示的に特に述べない限り、サービス料金はサービススタッフに送らなければなりません。フロリダでは、レストランでは、クレジットカード料金から従業員の最低賃金まで、必要なものに料金を使用できます。カリフォルニアでは、料金はレストラン自体に属しますが、多くの人がスタッフに渡すことにしました。州で最近の判決は、場合によってはヒントと見なされる可能性があるため、それらのヒントがどこにあるべきかを正確に指定することがベストプラクティスです。そしてもちろん、法律は彼らの執行と同じくらい強いだけです。強制的なサービス料は、ある意味で – 通常は大規模なパーティーやケータリングイベントのために – 永遠に存在していましたが、約10年前に現在の形に根付い始めました。パンデミックが始まって以来、追加料金は本当に本格的に離陸し始めました。レストランがこれらの料金を実装している主な理由の1つは、特に最近の逆風が業界を妨げているため、より多くの収益をもたらす必要があることです。パンデミックにより、多くのレストランが何ヶ月もの間、または多くの場合、恒久的に閉鎖されることを余儀なくされました。また、レストランに食品配達プラットフォームとの負けの関係を強制しました。 GrubhubやUber Eatsなどのサービスは、パンデミックの初期段階で不可欠であり、顧客を引き付けるために依然として重要であることが証明されていますが、レストランをオンラインプラットフォームへの販売の30％以上を分岐する契約にも閉じ込めました。最近では、利益率が低いことで有名なレストランは、食料から労働者、リネンまであらゆるものの価格を引き上げている高騰のインフレに対処しています。
“Costs have been astronomical because of the inflation situation,” said Laurie Thomas, executive director of the trade organization Golden Gate Restaurant Association and owner of two San Francisco restaurants. “And we’re coming off two years of hell.” Thomas has had a 5 percent service charge at her restaurants for over a decade, to help offset the costs of local ordinances that require restaurants to help pay for things like health care and paid sick leave.
「インフレの状況のため、コストは天文学的でした」と、貿易機関のゴールデンゲートレストラン協会のエグゼクティブディレクターであり、2つのサンフランシスコレストランのオーナーであるローリートーマスは述べています。「そして、私たちは2年間の地獄から離れています。」トーマスは、レストランで10年以上にわたって5％のサービス料金を請求しており、レストランがヘルスケアや有給の病気休暇などの支払いを支援する必要がある地元の条例の費用を相殺しています。
As an extra line item on a receipt, a service fee can help restaurants deal with rising costs in a way that doesn’t deter customers, who will choose one restaurant over another based on the price of an entree. “It’s a way of disguising price increases,” Zagor said. “It’s a way of taking what’s going on in America now with inflationary and supply-and-demand price increases, and parceling it out into small, hopefully bite-size, edible bits that people will accept rather than suddenly your chicken salad has gone from $12 to $16.” Service fees have become especially prominent in tourist destinations — places like Times Square or Miami Beach, where customers are less likely to be regulars and less likely to meaningfully complain.
領収書の追加のラインアイテムとして、サービス料はレストランが顧客を阻止しない方法でコストの上昇に対処するのに役立ちます。「価格の上昇を偽装する方法です」とザゴールは言いました。「これは、インフレと供給と需要の価格の上昇で今アメリカで起こっていることを取り入れ、それをあなたのチキンサラダが突然行ったのではなく、人々が受け入れる小さな、うまくいけば、噛み付きのある食用ビットにそれを分割する方法です12ドルから16ドル。」サービス料は、タイムズスクエアやマイアミビーチなどの場所で特に目立つようになりました。顧客は常連である可能性が低く、意味のある文句を言う可能性が低くなります。
“Why not charge a service charge?” Jung, the Boston University professor, said of restaurant owners’ rationale in tourist areas. “They’re not going to come back anyway.” For service fees to work, customers have to either not notice them or completely understand and agree with what’s happening to that money. It’s not clear that either of those things is happening on a regular basis.
「サービス料金を請求してみませんか？」ボストン大学の教授であるユングは、レストランのオーナーの観光地における理論的根拠について語った。「とにかく戻ってくるつもりはありません。」サービス料が機能するためには、顧客は自分に気付かないか、そのお金に何が起こっているのかを完全に理解し、同意する必要があります。どちらかが定期的に起こっていることは明らかではありません。
And when customers do notice the service charge, that can affect the tips workers get — a big problem if workers rely on tips and those service charges aren’t going to them. Even if the fees end up back with the waitstaff, they’re taxed as wages, so the workers aren’t getting all of it.
また、顧客がサービス料に気付いた場合、それは労働者が得るヒントに影響を与える可能性があります。これは、労働者がヒントに依存していて、それらのサービス料がそれらに依存していない場合の大きな問題です。たとえ手数料がWaitstaffに戻ってきたとしても、彼らは賃金として課税されているので、労働者はそれをすべて手に入れていません。
“A person would only be willing to pay, let’s say, 15 to 25 percent of what they ate, and they consider that the service gratuity,” Jung said. “If you put in a service charge, that will definitely decrease the gratuity.” Naturally, the practice of adding extra fees is particularly upsetting to workers who are used to making a lot in tips.
「人は喜んで支払いをしたいと思うだろう。たとえば、彼らが食べたものの15〜25パーセントであり、彼らはサービスの謝礼を考慮します」とユングは言いました。「サービス料金を請求すると、それは間違いなく謝礼を減らすでしょう。」当然のことながら、追加料金を追加する慣行は、ヒントで多くを作ることに慣れている労働者にとって特に動揺しています。
Lina, a server at a high-end restaurant in Miami, told Recode that she’s already changed her job several times this year but hasn’t been able to escape what seems like a ubiquitous 20 percent service charge. Customers wrongly assume the money is going all to her, then don’t tip, said Lina, who asked that we not use her last name so she didn’t get in trouble with her job. That means that instead of taking home $50 an hour as she did at comparable restaurants before, she’s making $25 an hour, despite bringing in a similar amount in service charges as she had in tips.
マイアミのハイエンドレストランのサーバーであるリナは、レコードに、今年はすでに仕事を何度か変えたが、遍在する20％のサービス料のように見えるものを逃れることができなかったと語った。顧客はお金が彼女にすべてのところにあると誤って想定していると仮定してください、それからチップしないでください、とリナは言いました。つまり、彼女が以前に同等のレストランで行ったように、1時間に50ドルを持ち帰る代わりに、彼女はヒントと同様の金額を持ち込んだにもかかわらず、1時間あたり25ドルを稼いでいるということです。
“The client is thinking he’s tipping you, but in reality, you’re paying for credit card fees,” Lina said, adding that she believes the restaurant is also taking a substantial chunk. The restaurant has been very opaque about where exactly the money goes, she said, just calling it a “service charge” without explanation. Lina also says that people typically don’t tip on top of the service charge, making a highly physically and emotionally taxing job less viable. “It’s very rare and it takes a lot of effort,” she said one morning this week after working a late-night shift. “That’s why I don’t have a voice right now.” Thomas, the restaurateur in San Francisco, however, says she’s been very clear about where her restaurants’ service charge goes. Therefore, her customers know that it’s not a tip, she says, and tip as they usually did. In fact, Thomas argues that the tip ends up being higher than it was before, since the service charge raises the overall price of the bill.
「クライアントは彼があなたを転倒していると思っていますが、実際には、あなたはクレジットカード料金の代金を支払っています」とリナは言い、彼女はレストランもかなりの部分を持っていると信じていると付け加えました。レストランは、お金がどこに行くのかについて非常に不透明であると彼女は言った。リナはまた、人々は通常、サービス料の上に傾けず、非常に身体的および感情的に課税する仕事をあまり実行できないと述べています。 「それは非常にまれであり、多くの努力が必要です」と彼女は今週、深夜のシフトをした後、ある朝言った。 「だから私は今声を持っていません。」しかし、サンフランシスコのレストラン経営者であるトーマスは、レストランのサービス料がどこに行くのかについて非常に明確だと言います。したがって、彼女の顧客は、それがヒントではないことを知っている、と彼女は言い、彼らが通常そうであったようにチップ。実際、トーマスは、サービス料金が法案の全体的な価格を引き上げるため、チップは以前よりも高くなると主張しています。
In addition to how restaurant workers and owners feel about it, customers have their own opinions, and they vary widely. How service charges are perceived by customers depends on what the charges are for, how they’re implemented, and where they occur, according to Erika Polmar, executive director of the Independent Restaurant Council (IRC), a coalition of more than 150,000 bars and restaurants around the country that formed during the pandemic to advocate for federal government relief.
レストランの労働者と所有者がそれについてどのように感じているかに加えて、顧客は独自の意見を持っていますが、彼らは大きく異なります。顧客によってサービス料がどのように認識されるかは、150,000を超えるバーの連合である独立レストラン評議会（IRC）のエグゼクティブディレクターであるエリカポルマーによると、顧客が料金の実施方法、およびそれらがどこで発生するかに依存します。連邦政府の救済を擁護するためにパンデミック中に形成された全国のレストラン。
“I have an IRC member in Michigan who added a service charge for a while, and her guests came in and said, ‘What the hell is this? I’ll tip what I want. Don’t tell me what to tip,’” Polmar said. “I have a restaurant in Chicago that switched to the model and [customers] were like, ‘Oh, thank god. Just tell me how to do this and tell me what to give you so that it’s right.’” Service charges are also showing up more often thanks to an ongoing movement to fix tipping in the US. Many restaurants have adopted service fees in lieu of tips — and as a way to make sure customers don’t skimp on what was an optional tip — that they then pass on to workers as higher wages. “The restaurant industry is inherently flawed in that it succeeds only in relation to not fully paying all of its workers a full wage,” said Jacqueline Ross, a doctoral researcher at the University of Bristol who is writing her dissertation on tipping in the US.
「ミシガン州にはIRCメンバーがいて、しばらくサービス料を追加しました。彼女のゲストが入って言った。欲しいものを傾けます。何を傾けるか教えてはいけません」とポルマーは言いました。「私はシカゴにモデルに切り替えたレストランがあり、[顧客]は「ああ、神に感謝します。これを行う方法を教えて、正しいように何を与えるか教えてください。」」サービス料も、米国での転換を修正するための継続的な動きのおかげで、より頻繁に現れます。多くのレストランでは、ヒントの代わりにサービス料を採用しています。また、顧客がオプションのヒントであるものをスキップしないようにする方法として、より高い賃金として労働者に渡されます。「レストラン業界は、すべての労働者に完全な賃金を完全に支払わないことに関連して成功するという点で本質的に欠陥があります」と、米国での転換に関する論文を書いているブリストル大学の博士課程の研究者であるジャクリーン・ロスは語った。
At the federal level, servers make a tipped minimum wage of $2.13 an hour. While tips are ostensibly meant as a reward for good service, they often become a “critical wage subsidy,” Ross has written, to ensure workers reach the actual minimum wage of $7.25.
連邦レベルでは、サーバーは1時間あたり2.13ドルの傾斜額を作成します。ヒントは表面上は良いサービスに対する報酬として意味されますが、彼らはしばしば「重大な賃金補助金」になるとロスは書いており、労働者が実際の最低賃金の7.25ドルに達するようにします。
Of course, the generosity — or stinginess — of strangers is uneven at best. So what these workers actually make can swing wildly, depending on a person’s inherent bias or even whether they’re having a bad day.
もちろん、見知らぬ人の寛大さ、または痛烈さはせいぜい不均一です。したがって、これらの労働者が実際に作るものは、人の固有のバイアス、あるいは悪い日を過ごしているかどうかに応じて、乱暴に揺れることがあります。
While some waitstaff at certain restaurants can make really impressive wages, others barely scrape by. If tips don’t hit the minimum wage, restaurant owners are supposed to make them whole, but in practice that doesn’t always happen, as it requires onerous reporting only to end up with less than a living wage. Ross, who’s worked in restaurants for nearly 20 years and sees both the benefits of tipping and its downside, says the issue is incredibly complicated. Still, she believes that service charges that go directly to restaurant workers — and only to those workers — could make restaurant work in America better. Such a system could mean fewer highs for well-paid servers, but also fewer lows for low-paid ones. It also means that a restaurant can pay back-of-house staff more equitably. The longer we live with service charges, the more likely they are to become permanent fixtures. Hopefully that will also mean they become more similar state to state or restaurant to restaurant — or at least more clear. In the worst-case scenario, Columbia’s Zagor envisions a future in which restaurants become a lot more like the dreaded airline industry. “They’re charging fees for every single thing in the universe, and it’s become the norm,” he said. In a better scenario, restaurants will be more judicious with service fees and, importantly, more transparent about where they go. That way, service charges might feel less deceitful and maybe even make the dining — and working — experience at restaurants better.
特定のレストランのウェイトスタッフの一部は本当に印象的な賃金を稼ぐことができますが、他のレストランはかろうじてこすります。ヒントが最低賃金に達していない場合、レストランの所有者はそれらを全体にすることになっていますが、実際には、それは常に起こるとは限らない。レストランで20年近く働いており、転倒の利点とそのマイナス面の両方を見ているロスは、この問題は非常に複雑だと言います。それでも、彼女は、レストランの労働者に直接送られるサービス料は、それらの労働者にのみ – アメリカでのレストランの仕事をより良くすることができると信じています。このようなシステムは、高給のサーバーの高値が少ないことを意味する可能性がありますが、低賃金のサーバーの低値も少なくなります。また、レストランがより公平に家のスタッフを支払うことができることを意味します。サービス料で長く暮らすほど、恒久的な備品になる可能性が高くなります。うまくいけば、それは彼らが州やレストランのレストランとより類似した状態になることを意味します。最悪のシナリオでは、コロンビアのZagorは、レストランが恐ろしい航空業界によく似た未来を想定しています。 「彼らは宇宙のあらゆるものに料金を請求しており、それが標準になっています」と彼は言いました。より良いシナリオでは、レストランはサービス料に対してより賢明であり、重要なことには、彼らがどこに行くかについてより透明になります。そうすれば、サービス料金は欺きが少なく、おそらくレストランでの食事と仕事をすることさえあると感じます。
